PRODUCCION DE LECHE

La leche de búfala.
En el mundo representa mas del 7% de la leche total producida mundialmente, en la India segundo país mas poblado del mundo, con el 30% de la producción de vacunos, las búfalas producen el 70% de toda la leche consumida Alexiev, 1987 citado por Pulido (1997). Después de analizar la producción láctea bufalina en los diferentes países del mundo en el periodo 76-86 se obtuvo un incremento en el 31%. Comparando con el incremento en la producción láctea bovina en el mismo periodo Sethi, 1988 citado por Pulido, (1997) informa que solo aventaja en 9% la producción láctea bovina a la bufalina.
El Cuadro 3. Presenta los principales componentes de la leche bufalina y la vacuna.
Cuadro 3. Valores de los principales componentes de leche bufalina y vacuna.
Especie
Agua
Grasa
Sol total
Prot. Total
Lactosa
Calorias/100g
Bufala
83.23
7.45
16.77
3.76
4.9
100
Holstein
87.85
3.50
12.15
3.25
4.6
62
Guernsey
86.25
4.65
13.75
3.65
4.7
75
Fuente: Kay, (1974) citado por Pulido, (1997)
La leche de búfala tiene un gran potencial industrial por sus mismas características en la fabricación de quesos duros, blandos, semi-blandos y madurados, de leche recombinada, concentrada, evaporada, UTH pulverizada, descremada, productos fermentables, coagulados, helados, mantequilla, crema, golosinas, productos ácidos, formulas para niños lactantes etc.
Comparando las características de la leche vacuna con la de búfala.
La leche de búfala tiene:
Agua en menor cantidad.
Proteínas mayores; Caseina mayor, albúmina y globulina levemente mayor.
Sólidos totales mayor.
Fósforo dos veces mas.
Baja en sales minerales como Na, Cl y K.
Colesterol (17-24%) menos.
Lactosa levemente mayor.
Las características físicas son :
El punto de congelamiento, la tensión superficial, la conductividad eléctrica, la estabilidad al calor, tiempo de coagulación NAP (1981) citado por ASOBUFALO, (1997). Como característica microbiologica importante de la carne de búfalo despues del humano es la que mas inhibe el crecimiento microbiano hecho atribuido al elevado contenido de lecitina.
Entre las principales razas lecheras originadas en la India, investigadores coinciden en reportar la Murrah, Surti, Jafarabadi, y de Pakistán la Nili-ravi.
El promedio de producción mundial de leche están en 1134 Kg/ lactancia FAO, (1991) por debajo de este, esta la Carabao por no ser un animal lechero especializado y el promedio de la China. Todos los demás promedios (1160-1998) están por encima del mundial. AVCB, (1998).